土着菌で発酵米ぬか作り＊拡大発酵＊
2008-08-16
土着菌はんぺんを使って、2週間発酵させた米ぬかです。
「発酵米ぬか」が出来上がりました！
日陰で完全に乾燥させた状態で、菌は休眠状態にあります。
こうなると、ビニール袋に入れて保存が可能になります。
これは発酵前の米ぬか。
比べると変化が良く分かります。
さて。
今度は、発酵米ぬかを元種にして、さらに拡大発酵していきます。
新しく米ぬかを足して水分調節すると、また同じように発酵過程が始まります。
そうなんです、一度発酵米ぬかを作っておけば、
もっと必要になったときに、そこに米ぬかを足せば良いのです。
また土着菌はんぺんを探す必要はありません。
拡大発酵は、多くとも元種の5倍を目安にすると良いようです。
私は、元種を倍の量にすることにしました。
発酵米ぬか2キロに、米ぬか2キロ、溜まっていたコーヒー粕も加えます。
水分を加えて、混ぜ合わせたところ。
全体量4キロに対して、25％の水分1リットル。
4月30日、気温と同じ25度。
その夜。
早くも麹菌による発酵臭が立ち上って来ました。
今度は2倍の量なので、匂いも2倍！
甘酒キターーーーーッ
5月1日、46度。
拡大発酵は展開が早いです。いきなり最高温度を記録。
最近気温が上がったことと、米ぬかの量があると思います。
ビニールに接する部分に大汗かいてます。
水分、空気を満遍なく行き渡らせるため、袋の口を閉じて中身をシャッフル！
5月2日、47度
発酵臭が耐えがたくなってきました。
この頃、ようやく春めいてきて窓を開けている時間も長くなっていました。
ベランダに置くのはつらくなり、ダンボールをガレージに移動しました。
発酵作業は冬に行うのが良いと痛感いたしましたよ、ハイ。
5月3日、47度
5月4日、46度
3日間安定した温度で発酵が続いています。
米ぬかの塊が徐々に大きくなっています。
米ぬかに十分な水分が含まれている、発酵の始まりには、
甘酒に似た発酵臭を伴う、白いふわふわした麹菌が優勢ですが、
プロセスが進むにつれて、塊を覆うように繁殖するマットな白い菌と、
（納豆菌の一種の枯草菌か？）
ブルーグレーの糸状菌が優勢になります。
そして、ここで水分を足さなければ、温度が下がって発酵は休止します。
有機肥料の発酵米ぬかの出来上がりです。
発酵米ぬかは、追肥したい時に根元にぱらぱら撒いています。
発酵肥料には即効性があるようですね。
残りも少なくなりましたが、次の拡大発酵は冬に行う予定です。
土作りは冬の仕事なんだな〜としみじみ実感しております。
＜参考サイト＞
・庭造りの愉しみ
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